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食谱
牛是大家最常用的食材之一,以肉质㊣细嫩、肉味浓厚而✅更受食客欢迎。不过,你真的知道每个部位的具体特性和用法吗?今天,红厨网就和大家介绍一下牛肉各部位的特点以及常✅用的烹饪手法,以供大家参考。
一头牛,根据切割所在区位,一般会分为以下几个大部位:肩颈部分,肋排部分,后腿部分,腰脊部分。
位于✅牛的颈椎部位,表面附有筋膜,肉中有大量的颈韧带,主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉。
其中,牛脖肉中最有名的部分叫脖仁,也叫雪花肉。所谓“脖仁”就是牛脖✅子上那块微微突起,最经常活动的肉㊣的核心部分。脖仁的产量✅非常稀少,一头✅㊣1千斤的牛,往往只能切出一㊣两斤㊣的脖仁。
牛肩胛肉,位于牛的前肩胛部,前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌,臂三头肌外侧头✅肌✅构成,表面有筋膜覆㊣盖。
牛肩胛肉有肥有瘦,肉质比较紧实,由于这个部位的运动量比✅较大,且在连接处含有丰富的胶质,比较适合㊣炖、煮、卤,在这个过程中胶质会慢慢融化,使肉质更可口。而牛肩肉的间隙脂肪含量较多,肉质较为鲜嫩。
匙仁实际上是指牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的中心部分,其脂肪含量比✅脖仁更高,肉质极为㊣柔嫩甜美。
辣椒条则是在牛肩胛外侧,有一形似尖椒状的肉条,很形象地就被起名叫辣椒条了。好奇这块辣椒在哪的可以用左手按右肩,感受一下自己肩胛骨上的肌肉。
这辣椒条又叫嫩肩肉,特点就是“嫩”。因运㊣动较少,所以肉质格外✅细腻,是少数可以生吃的部位,做牛排、鞑靼牛肉或刺身都很适合。
牛上脑是在牛颈椎到第6胸椎间的肉,这部分肉也属于运动不足的类型。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹,是牛身上大理石花纹密集的部位之一,适合涮、煎、烤。
肉眼其实✅是“肋骨后方的肉”,一端与上脑相连,另一端与外脊相连。“肉眼”这个㊣名字很形象,白色的脂肪夹㊣杂在红色的瘦肉间像眼睛一样。大理石纹越多,“肉眼”越清楚,这块肉的等级就越高,适合涮、烤、煎。
胸肉在㊣软骨㊣两㊣侧,主要是胸大肌,面纹多,并有㊣一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻,适合炖、烤、炒。
外脊肉是㊣牛背部㊣的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪㊣沉积,做法较多,可熘、炒、炸、涮、烤。西餐所说的㊣的“西冷/沙朗牛排”就是用到这块㊣㊣肉。西冷是三大部位之中最受欢迎的一个部位,性价比高。拥有和眼肉一样完美的大理石花纹和香气,但比其多一份咀嚼感,可做美式烘烤、厚切牛排、薄切牛排。
比起“菲力”(里脊✅肉✅),西冷牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为✅肉内分布着脂肪,所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。
牛背部是✅一处巨大的宝藏,可利用的牛肉分得很细。牛里脊指的是前腰这部分牛肉,位于牛腰部内侧,还包括牛脊柱的一㊣部分,属于牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉,是运动量最少、口感㊣最嫩的部✅位。
牛里脊㊣常用于炒、熘、涮,潮汕牛肉火锅中的“吊龙”以及西餐中✅的丁骨✅牛排、纽约肉排、菲力牛排及铁板烧均取自牛里脊。
菲力是牛肉三大部位之一,一个牛✅身上最贵、最嫩㊣的部位。菲力适合厚切做㊣菲力牛排或者切丁做㊣菲力骰子牛肉,菲力尾肉则适合做惠灵顿牛排。
牛腩通常是指牛㊣腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,即带有筋、肉、油花的肉块。以香港㊣粤菜师傅对牛肉的分割标准为例,牛腩大致可分为坑腩、崩沙腩、爽腩、腩底、腩角㊣和㊣挽手腩,当中最普遍是坑腩。
坑腩属近腰肋骨的肉,牛味最浓,取自牛胸前✅的牛仔骨,或旁边牛肋条部位的肉,除去肋骨后会出现一条条坑,所以㊣㊣称为坑㊣腩。其肉质韧性大,肥瘦相间,最适合用作焖或煲汤。
爽腩又叫“牛白腩”,是牛肚皮的㊣腩✅位,位于牛的横膈膜附近,割出来后就是一块薄薄的筋膜,口感带韧性,爽而脆口。
挽手腩是筋膜、软膏㊣都有的部位,连接在爽腩㊣和坑腩之间,集坑腩和爽腩的优点于一身,牛味浓又有韧性。
腩底是指连着坑腩近牛皮下的一块肉,又粗又韧,口感一般;腩角则是指爽腩和坑腩中间的一块㊣肉,分量极少,四面都有软胶质,非常爽脆。
事实上,牛腩只是㊣一㊣种统称,国外进口的牛腩,大多是以切成条状的牛肋条为主,是取自肋✅骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧✅㊣或炖汤。
在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大㊣规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上✅等的红烧部㊣位。
牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是✅瘦✅肉。因此一般用来卤,不适✅合㊣炖汤,更不适合红烧,因此大家采购时要注意牛腩具体的部位种类。
牛腱指的是牛的前腿、后腿四条腿大腿部分的肉,由一条一条紧实的肌肉纤维构成的。这些肌肉中只夹杂着一些筋,几乎没有什么脂肪,常被用于酱、卤。
牛霖肉位于股骨内侧,即牛的膝盖的位置,又因为这块肉的自然形状是圆的被称为和尚头、膝圆,肉质坚实,肉中有㊣㊣筋膜,主要用于制㊣作牛肉干或是低温烤牛肉,也可以制作酱卤熟食品。
大黄瓜㊣条在北方部分地区又称底板。大黄瓜条牛肉位✅于牛后腿股外侧,主要由臀骨二头肌构成,沿半腱肌股骨边缘分割而出,肉块长而宽大。
米龙又称针扒,位于坐骨和髂骨的内则,自然剥离,就会得到米龙,主要由股膊肌构成,肉质较为细密,主要用于烧烤等。
米龙又分大米龙和小米✅龙。大米龙肉瘦肉多,筋少,不嫩,适合切片火✅锅、切块炖煮。小米龙肉的肉质比大米龙稍好食谱,没有大米龙那㊣么柴,适合中式烹饪。
小㊣黄瓜条又称鲤鱼管,位于牛后腿股外侧,主要由半腱肌肉组成,肉块形如管状,是少数可以生食的部位,主要用于炒✅制。
如果按照部位划分的话,腰腹部分的牛肉口感最滑嫩,适合炒肉片和涮火锅;后腿部分的肉质较老且瘦,适合烤、酱、卤;肩胸、前腿的㊣肉质质老且略肥,适合炖、红烧、酱、卤;肘子、胸口㊣部分口感韧,适合炖、红烧、酱、卤。
值得㊣一提的是,牛肉的纤维组织都比猪肉、羊肉等食材更粗,结缔组织又较多,通常应该横切,这样才能将㊣长纤维切断,不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。
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